Gözlerinin kahvesinden koy ömrüme, kırk yılın hatırına sen kalayım.
Cemal Süreyya
Kahve sohbetine, yaklaşık 500 yıllık gastronomik asaletli bu içeceği kimi araştırmalar ışığında özetliyerek paylaşmağı uygun buldum.
Dünyanın en çok ticareti yapılan ikinci ürünü olan kahve, ilk olarak Etiyopya'da keşfedilmiştir.
Alman botanikçi Leonhard Rauwolff (1535-1596) tarafından Ortadoğu'ya yaptığı seyahatlerde bu bitki tanımlaydıysa da, Padua'lı botanikçi Prospero Alpini ise ,1591 yılında Mısır'da kahve çekirdeklerini tanıttı ve yayınlaması 5 yıl sürdü.
Kahve ağacı (Coffea arabica), 10 metre yüksekliğe ulaşılabilen herdem yeşil bir ağaçcıktır. Doğu Afrika ,Etiyopya,Güney Sudan ve Kenya 'ya özgüdür.
Etiyopya ormanları kahvenin doğum yeri ve genetik çeşitliliğinin kalbi olarak kabul ediliyor.Kelime Etiyopya'nın en eski kahve üretim bölgesinin adı olan ' KAFFA ' dan gelir.Ve Türkçe'de (kahve) İtalyanca'da (caffee) olarak tanınır.
Kahve tarihinin ilk dönemlerinde yasaklamalar...
Kahve ilk olarak Yemen'de içecek olarak olarak tüketilmeye başlamıştır. Osmanlılar 1517 yılında fethetmiş ve 1520 yılında kahveyle tanışmıştır.Osmanlılar'da kahve tavalarda kavrulup dibek taşlarında dövüldükten sonra cezve de pişirilip telvesi ile birlikte tüketiliyordu.Telve ile ikram edilen ilk ve tek kahve oluşu Türk kahvesini diğerlerinden ayırır. Bir ayrımda sunum kısmıdır. Süslü fincanlarda sunulmuş ,yanında lokum, kuş üzümü ile birlikte servis edilmiştir.
Osmanlılar'da kahvehaneler,ocaklarda büyük demliklerin içinde kahvelerin piştiği ,kitapların okunduğu,halkın her kesimine hitap eden önemli yerlerdi. Hatta kadılar ve vezirler boş zamanlarında gelip kahvehanelerde vakit geçirmişlerdir.
Osmanlılarda kahve tam 4 kez farklı dönemlerde yasaklanmıştır.
İlk yasak Kanuni Sultan Süleyman zamanında kahvelerin dedikodu ortamına dönüşmemesi gerekçesiyle yapıldı.İkinci yasak 3.Murad zamanında, 3. yasak 1.Ahmet zamanında, kahve ile birlikte keyif verici maddeler yasaklandı.Dördüncü yasak 4.Murad zamanındadır. Çıkan yangınlar gerekçe gösterilmiştir.Kahvede uyuşturucu sayılmış,içilmesi caiz görülmemiştir. En nihayet Din Alimleri'nce " Kömürleşmemiş oranda kahve haram değildir" şeklinde fetva verilmesiyle , kahve Osmanlılar'da yeniden yaygınlaşmıştır (Kemal Gündoğdu).
Avrupada ise ; 1615 yılından sonra kahve Venedik'te tüketilmeye başladı. Bazı rahipler, "şeytan icadı" bu kahvenin Müslümanlar tarafından şarap yerine cehennem kadar kara bir içecek halinde içildiğini iddia ederek kahveyi yasaklamak istediler.
Ancak Papa 7.Clement (1535-1605) kahveye düşkündü.Vaftiz etti ve gerçek bir" Hristiyan içeceği "yaptı.
Son zamanlarda ABD' de yapılmış bir araştırma; kahve endüstrisinde pragmatizm ve idealizmi bir araya getirmenin sektörü ayakta tuttuğunu savunuyor.Pazar ihtiyaçlarına karlı bir şekilde yanıt vermek isterken aynı zamanda kahve sanatına ve onunla ilişkili asil değerlere ister lzzet ister etik olsun duygusal bağlı olmak kaynaştırılmıştır.
Starbuck Şirketinin 2000 ' i yıllarda yükselişi , en basit örnek olarak bu anlayışa riayet gösterilmekte .
Etiyopya kahve ormanlarının sürdürülebilir yönetiminde kooperatif modeli başarılı olabilecek midir ?
Bundan 12 yıl önce Etiyopya Hükümeti , orman kaynaklarının daha iyi korunmalarını sağlamak amacıyla ormanların yakınında yaşayan topluluklara yönetim sorumluluğu veren "Katılımcı Orman Yönetimi "planını benimsedi.
Bu plan kapsamında topluluklar ,hükümet tarafından kendilerine kalıcı haklar tanınan sınırlı orman arazilerini yönetmek üzere kadınlarda dahil olmak üzere "Orman Yönetim Kurulları" seçmektedir.
Bu gruplarca, güvenli arazi ve kullanım hakları karşılığında topluluk doğal ormanın korunmasını sağlayabilir. Kahve ,bal ,baharat ve diğer orman ürünlerine erişim hakları ,orman alanlarının korunması karşılığında ek bir gelir kaynağı sağlar.Son 6 yılda yabani kahve koruma projesi kapsamında yaklaşık 60 bin hektarlık ormanın korumasını sağlamak için 55 Orman Yönetimi Grubuyla birlikte çalışıldı.Bu güne kadar ki sonuçlar cesaret verici olmuştur.
Böyle bir sistem ,yabani kahve ve ormanların geleceğini güvence altına alırken biyosfer rezervleri gibi değişken kamu fonlarına dayanan ve insanları dışlayan diğer bir çok korumacı yaklaşımın aksine sürdürebilir gözükmektedir. Orman ürünlerini pazarlayan yerel kooperatifler ormanda bulunan yabani bitkilerden yüksek kaliteli kahvede üretiyor. Bu kahve uluslararası pazarda satılan kahvenin üç katı fiyata satılabilmekte.Bu ormanlar aynı zamanda Mısır'ın Nil'i için bir " Su kulesi"olarak önemli bir kaynak (Fiona Hesselden 2016).
Kahve bir çok olasılığa sahip bir çekirdek. Demleme yöntemleri ise yine önemi haizdir.Espresso,filtre,piston,perkolatör,hazır demleme vb.gibi.
Her teknik kendine özgü ekipman,demleme süresi, sıcaklık,basınç,öğütme ve su gereksinimleri gerektirir.Demleme yöntemi dünyada tercihlere, kültürlerle,topluma veya pratik nedenlerden farklılaşır.
Espresso yöntemi,kafein konsantrasyonuna bakılacak olunursa en ön sırada gelir. Bu yöntem ,en yoğun ürünü verse de diğer çoğu yöntemdeki çok daha büyük miktarlara kıyasla daha küçük hacımda kalır.Soğuk demleme porsiyonları ise 150 mgr ile en yüksek kafein dozunu oluşturuyor.Kafein içeriği kahvenin gücünün yalnızca küçük bir kısmını açıklar.Aroma, lezzet ve işleve katkıda bulunan binlerce bileşeni haizdir (Patrick Le,2024 ).
Türk kültürünün derinlemesine kök salmış olan bu aromatik içeceği birlikte içmek ,insanları bir araya getirerek sohbeti derinleştiren değerli bir an olarak kabul edilir.Nitekim "Bir fincan kahvenin kırk yıl hatırı vardır" sözü de bu durumu ifade eder.
Bu kültürel önemi nedeniyle , Türk kahvesi 2013 yılında UNESCO tarafından Somut Olmayan Kültürel Miras listesine eklenmiştir.O tarihten bu yana 5 Aralık "Dünya Türk Kahvesi Günü" olarak kutlanacaktır.
KAYNAKLAR: Herve Le Guyader 2018: L'aventure dela biodiversites le cafe arrives en europe.The conver.
Patrick L .2024: Une petit Histoire de l'industrie du cafe aux etats unis entre pragmatism. et idealsm.The conversation.
Emma Beckett 2022: C'est nepas parceque votre cafe est amer quil est plus forte. The conversation.
Kemal Gündoğdu.Taft.caffeco.
Fiona Hesselden.2016.:L'avenir du cafe passe par le protection des forets Ethiopiennes.The Conversation.
